Scrivono per noi

Tra i difetti olfattivi più temuti dai consumatori di vino, il sentore di tappo è senza dubbio uno dei più frustranti. Non è necessario essere navigati sommelier per riconoscere questo sgradevole odore che ricorda quello di un quotidiano stantio e ammuffito, o quello di una cantina eccessivamente umida e piena di muffa. 
Questo odore inconfondibile può compromettere anche la bottiglia più pregiata. A chi non è capitato di conservare con cura una bottiglia speciale, per poi trovarla irrimediabilmente rovinata proprio quando arriva l’occasione tanto attesa?

In passato, il “sapore di tappo” era attribuito esclusivamente a un difetto del tappo di sughero, considerato responsabile di non garantire una chiusura adeguata. Tuttavia, ricerche più recenti hanno svelato che la colpa non è sempre del sughero, ma di alcuni microorganismi che si annidano su di esso ben prima della sua lavorazione.
Uno dei responsabili è l’Armillaria mellea, un fungo parassita della quercia da sughero, che può contaminare il legno già in fase di crescita. Ma non finisce qui. Studi approfonditi hanno identificato il vero colpevole della sgradevole alterazione: il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA). Questo composto chimico si sviluppa in presenza di cloro e appartiene alla classe dei cloroanisoli. 
Negli ultimi anni si è scoperto che il problema può derivare non solo dall’Armillaria, ma anche da altri funghi come Aspergillus e Penicillium, spesso presenti non nel sughero, ma direttamente nell’ambiente della cantina. 
A questi si aggiungono batteri come Bacillus, Rhodococcus e Streptomyces, che producono il TCA e altri composti indesiderati, tra cui il pentacloroanisolo e il guaiacolo, attaccando specifiche componenti del sughero.

Se la contaminazione è limitata a un lotto di tappi, il danno interessa solo le bottiglie chiuse con quei tappi. Tuttavia, se l’intera cantina è contaminata, il rischio diventa molto più serio: potrebbe essere compromessa un’intera produzione, insieme alle bottiglie in stoccaggio.
Per questo motivo, è fondamentale mantenere elevati standard igienici nei locali di conservazione, evitando rigorosamente prodotti contenenti cloro come disinfettanti e detergenti.

Già a metà dell’Ottocento, Louis Pasteur aveva avvertito i produttori vinicoli sui rischi legati alle condizioni igieniche dei luoghi di conservazione. Secondo il celebre microbiologo, una delle principali cause delle alterazioni nel vino derivava proprio dalla scarsa pulizia e dall’igiene inadeguata nelle cantine. Grazie ai suoi studi pionieristici, Pasteur può essere considerato il primo “medico” del vino e delle sue malattie, avendo sottolineato l’importanza di tenere lontani i microrganismi indesiderati.

Consigli per Evitare il “Sapore di Tappo”
Il sentore di tappo è purtroppo un difetto che non si può evitare e che non può essere scoperto se non al momento di stappare il vino. Ma, chi ha vissuto la delusione del vino che sa di tappo suggerisce alcune precauzioni. Innanzitutto, è meglio conservare almeno un paio di bottiglie pregiate per le occasioni speciali in luoghi separati, sperando nella buona sorte e nella “comprensione” di funghi e batteri, affinché evitino proprio quelle bottiglie. Fondamentale è annusare sempre prima il tappo prima di assaggiare il vino e prendere spunto da un antico consiglio di buon senso: “Prendi sempre il buono quando viene, perché il male non manca mai”. Insomma, se si ha una bottiglia eccezionale, meglio non aspettare troppo. 
Forse non sarà l’occasione a rendere speciale il vino, ma sarà il vino a rendere indimenticabile qualsiasi momento.