Scrivono per noi

LA TRADIZIONE DEL CAVA E L’AVANGUARDIA DEL MUGARITZ

A 23 anni dall’apertura Luis Andoni Aduriz ha ancora il desiderio – e l’energia – di cucinare controcorrente, e di elaborare un percorso che nulla c’entra, a ben vedere, col mero appagamento del gusto. Lui è uno dei pochi a poterselo permettere e, sopratutto, a farlo con così manifesta eleganza e, dal momento che ogni avanguardia presuppone sempre una assoluta e totale padronanza della tradizione, ovvero del classicismo, nell’Orata in salsa pil-pil accompagnata dalle sue uova chiamata esplicitamente “PRODUCT|Caress of sea bream” in menù ritroviamo l’esecuzione magistrale di un grande classico della cucina basca.

Un piatto di grande delicatezza gustativa ma di enorme imponenza texturale che abbiniamo al Cava Riserva Brut Nature “Armilar” di Eudald Massana Noya: vino ottenuto da uve selezionate di macabeu, xarello, parellada e chardonnay allevate in biologico in quel di Subirats. La maturazione dura da 24 a 30 mesi, il colore è ambrato pallido, la bolla puntuta e continua, che si fa cremosa e consolante al palato. Al naso è delicatissimo, profuma di zucchero e pasticceria, così come di borotalco. La carbonica è nobile e ben integrata e deflagra in un nettare mielato e al contempo rigoroso, leggermente agrumato.